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烘培師傅使用的酵母都含有很多酶，其中的一種——糖值分解酶——會把單糖（葡萄糖和果糖）轉變成二氧化碳和酒精。讓酵母擁有推升能力的就是這種酶。不過糖值分解酶不會破壞乳糖，所以生麵團和加了牛奶的麵糊不會失去甜味。
《廚藝解構聖經》p.300
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烘培師傅使用的酵母都含有很多酶，其中的一種——糖值分解酶——會把單糖（葡萄糖和果糖）轉變成二氧化碳和酒精。讓酵母擁有推升能力的就是這種酶。不過糖值分解酶不會破壞乳糖，所以生麵團和加了牛奶的麵糊不會失去甜味。
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